jueves. 23.05.2024
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El vinagre del Condado conquista la alta cocina

El vinagre del Condado se ha convertido en una de las últimas delicatessen de la alta cocina y en uno de los productos más reconocidos y demandados por los profesionales de la restauración, que se han rendido a sus propiedades organolépticas para enriquecer y mejorar cualquier plato. 
Los vinagres del Condado se han convertido en uno de los preciados productos de la alta cocina
Los vinagres del Condado se han convertido en uno de los preciados productos de la alta cocina
El vinagre del Condado conquista la alta cocina

   El vinagre del Condado se ha convertido en una de las últimas delicatessen de la alta cocina  y en uno de los productos más reconocidos y demandados por los profesionales de la restauración, que se han rendido a sus propiedades organolépticas para enriquecer y mejorar cualquier plato. 

    Lejos ha quedado la etapa en la que el vinagre era el patito feo del sector vitivinícola que se elaboraba con el vino de menos calidad de la bodega. Hoy en día en su alumbramiento se tienen en cuenta los mejores procedimientos artesanales y utilizando la mejor materia prima: el mismo caldo que se utiliza para dar vida los afamados afrutados que han dado fama a la comarca.

   José Rubio, enólogo de Bodegas Rubio, donde se alumbra el reconocido brandy Luis Felipe, destacó que el vinagre es hoy día un producto muy apreciado en la alta cocina y en la restauración pues, al igual que un buen aceite “puede mejorar el sabor de cualquier hortaliza”, y dotar de matices un plato. 

La calidad del vinagre marca el sabor y aroma de las ensaladas
La calidad del vinagre marca el sabor y aroma de las ensaladas

    Rubio detalla qué un par de décadas atrás el que una bodega reconociese que vendía vinagre era poco menos que un sacrilegio. Implicaba decir que se tenía vino ‘picado’ que no servía para vinificación. El vinagre era el subproducto de baja calidad que almacenaban las bodegas. El empeño de las bodegas por mejorar el producto obró el milagro de pulir el producto y encumbrar su fama. 

   Rubio fue uno de los pioneros  en introducir el uso en spray para vaporizar las ensaladas y repartir el producto de forma más homogénea. No es de extrañar que el producto de Bodegas Rubio se encuentre en las zonas gourmet de las grandes superficies como El Corte Inglés. 

     Hoy en día en el Condado y amparados bajo la D.O el vinagre es uno de los productos más destacados de Agroalimentaria Virgen Del Rocío, Convento de Morañina, Luis Felipe, y las Bodegas Díaz, Oliveros, Raposo, Juncales y José y Miguel Martín comercializan este manjar que ha conquistado la alta cocina.  

Barricas en Bodegas Rubio
Barricas en Bodegas Rubio

 

   En España sólo existen dos vinagres con Denominaciones de Origen Protegidas, el vinagre de Jerez y el del Condado de Huelva, ambos registrados en el año 2011. Fuera de nuestras fronteras patrias el otro vinagre con D.O.P es el de Módena que se produce en la región italiana y con los mostos de cepas como el Lambuschi, Sangiovese, Albana, Trebbiani, Ancellotta, Montuni o Fontana. A ese mosto se le añade el vinagre de vino y también caramelo para brindarle ese sabor dulce característico. El último proceso es dejarlo ganar solera no menos de 60 días en barricas de roble. 

     El Vinagre del Condado obtuvo su Denominación de Origen en julio de 2002. Un año más tarde se comercializaron 2,2 millones de vinagre y de ahí han comenzado con cifras ascendentes hasta  triplicarse ampliamente su producción y venta.

Cuatro variedades para cada gusto del consumidor.

     Condado de Huelva. 

   Vista: Color ámbar con tonos amarronados e intensidad ligera.

   Nariz: Aromas acéticos con ligeras notas de vino.

   Boca: Sabor vinoso suave, equilibrado en acidez. Final de boca largo con recuerdos de manzana, originarios de la variedad Zalema.

   Reserva.

     Vista: Color caoba con reflejos ambarinos e intensidad muy alta.

    Nariz: Aroma agresivo con intensidad acética alta, con notas de vino añejo del tipo Condado de Huelva, recuerdos a vainilla, higos secos y pasas.

    Boca: Sabor secante y muy ácido en boca. Final de boca largo con recuerdos al Condado Viejo.

   Solera.

     Vista: Color ámbar con tonos caobas, intensidad media.

     Nariz: Aromas acéticos con notas a fruto secos.

     Boca: Sabor vinoso, amplio y equilibrado en boca, con notas que recuerdan al oloroso.

  Añada.

     Vista: Color caoba intenso, refleja al cuerpo sedoso que posee, intensidad fuerte.

     Nariz: Aromas acéticos fuertes, con notas de vino viejo oloroso y recuerdos de la madera de roble que lo cobija.

     Boca: Amplio, seco, ácido, con un rico equilibrio en boca y postgusto largo e intenso, con recuerdos a frutos secos y especias.

Xanty Elías en el Museo del Vino
Xanty Elías en el Museo del Vino

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