jueves. 28.03.2024
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Luis López Galdeano: "Detrás de un buen cocinero hay una madre y una olla a fuego lento"

Se acerca hoy por esta ventana pública del Made In Huelva Luis López Galdeano, todo un referente en el mundo de la cocina en esta tierra.
Luis López
Luis López
Luis López Galdeano: "Detrás de un buen cocinero hay una madre y una olla a fuego lento"

Se acerca hoy por esta ventana pública Luis López Galdeano, todo un referente en el mundo de la cocina en esta tierra, quien empezó formándose en la escuela de hostelería de Granada FP 2 y curso de formador de formadores. 

Formó parte con sus recetas en el libro "La cocina de Huelva" de Bernardo Romero y Remedios Rey. Asimismo ha logrado dos primeros premios en el concurso de cocina organizado por la Diputación de Huelva. 

Igualmente ha sido el primer clasificado en el concurso de Andalucía de cocineros, representando a Huelva y tercer premio en el campeonato nacional.

También ha conseguido tres primeros premios de repostería en la feria de la tapa de Moguer.  Reseñar que Luis lleva casi medio siglo de cocinero, actualmente casi cerrando el círculo en el restaurante Tiro Pichón.

Cuando lo llamo para realizar esta entrevista no lo duda, acepta del tirón y este es el resultado de un ratito de charla de lo más amena. 

En plena faena culinaria
En plena faena culinaria

P. - ¿Qué opción tienes de la situación que estamos viviendo?

R. - Mira José Luis, bajo mi punto de vista, entiendo que existe demasiada crispación interesada, más en los políticos, medios de comunicación y redes sociales, pero a nivel de calle o de trabajo, no lo veo o no lo percibo.

P. - ¿Cómo crees que ha cambiado la vida con el covid?

R. - En principio, con el confinamiento había un estado de inseguridad y alarma por lo desconocido, pero una vez superadas las primeras fases, y gracias a las medidas de autoprotección, las vacunas y la labor de los sanitarios, seguimos para adelante y superamos la incertidumbre.

P. - ¿Te esperabas una guerra en Europa en pleno siglo XXl?

R. - Por supuesto que no, aunque no hace mucho también tuvimos la guerra de Yugoslavia, aquella fue por nacionalismo y la actual por geoestrategia militar y política, provocada por el Neo - Zar Putin. Está claro que tenemos y debemos estar con la democracia.

P. - ¿Has pasado miedo en algún momento?

R. - Claro que si, y quien diga lo contrario miente. El miedo te paraliza y no te deja reaccionar, y, en eso se basan algunos estrategas y manipuladores para sacar beneficio material y psicológico.

Luis López, hoy
Luis López, hoy

P. - ¿Qué proyectos tienes cara al futuro?

R. - Ahora que no voy a tener la obligación laboral, dedicaré más tiempo libre a estar con mis nietos y mi familia Alba López y Emilio Martín, y desde luego hacer la paella dominguera. Vamos disfrutarlos y que me disfruten.

Tambien buscaré nuevas rutas de senderismo con Pilar y buscar espárragos trigueros en temporada...

Me apuntaré a alguna asociación de voluntariado, como Cruz Roja, Cáritas, comedor social... para hacer cursos de formación e incluso hacerles de comer.

P. - ¿Qué significa para ti Huelva y cómo la valoras?

R. - Gastronómicamente hablando ha tenido bajo mi punto de vista una evolución muy positiva en cuanto a muy buenos profesionales, a través de las escuelas de hostelería de Islantilla, Isla Saltés...

Yo reivindico una buena en Huelva capital, pues invertir en formación es garantía de futuro... 

En cuanto a mi ADN choquero, no lo siento tanto. Nací en "Las Alpujarras" Granada y recalé en Huelva en 1982, donde me encantan sus playas y su sierra.

Preparando un plato
Preparando un plato

P. - ¿Qué es para ti la cocina?

R. - Nosotros los cocineros somos artesanos, trabajando con las manos y la mente creando arte y sanos, pues cuidamos de la salud de las gentes a través de nuestros platos.

A la hora de la preparación y del servicio, hemos de tener una organización y coordinación con la sala-comedor para que todo salga perfecto.

Hay quien dice que los cocineros estamos locos, pero bendita locura. 

Además quisiera romper una lanza a favor de los cocineros a jornal, o lo que es lo mismo, los cocineros de base, pero no de los cheff mediáticos o propietarios con cheff, jefes de cocina... 

Para que una cocina funciones bien hay que rodearse de un buen equipo, por lo que para ello es vital el respeto y la motivación. Así lo intento conseguir yo con las gentes... pues con gritos y malos modos te pueden respetar, pero es por miedo y eso no es bueno.

P. - ¿Cómo te iniciaste en el mundo de la cocina?

R. - Empecé en la cocina en 1973, estudiando en la Escuela de Hostelería de Granada, ahora llamado "Hurtado de Mendoza". Siempre se ha dicho, que detrás de un buen cocinero hay una madre y una olla a fuego lento. Realmente creo que es así. Mi madre además hacía pan en el horno artesano, matanzas, chacinas, quesos.... era la jefa de intendencia de ocho bocas "esmallás". Mi ídolo y referencia es Grande Ángeles, por lo que algunas de mis recetas están inspiradas en ella. 

P. - ¿Cuál es en general el secreto de un buen plato de cocina?

R. - Hay tres factores esenciales a mi entender: Producto, Técnica y buena mano del cocinero. El alma de un plato reside en el duende del cocinero. Si a dos cocineros le das los mismos ingredientes para hacer el mismo plato, nunca serán iguales, es más, un mismo cocinero nunca hará dos platos exactamente iguales, pues influye el estado de ánimo, la temperatura, la salud...

P. - ¿Cuál es tu plato preferido?

R. - Soy de buen comer. En verano prefiero salmorejos, ensaladas, picadillos, gazpacho de culantro con boquerones, remojón con bacalao... Y no le hago ascos a lo crudo como el tratar de atún el ceviche o el carpaccio. 

En invierno me encantan los platos de cuchara, como las papas con chocos y habas, la puchera de los mineros, sopa de peso, arroces en paella y caldosos, tortilla de gambas con cebolla fresca y perejil.... 

P. - ¿Carne o pescado?

R. - Prefiero el pescado, tanto para comer como para cocinar, pues es más versátil y saludable, aunque una buena carne de cerdo ibérico a la brasa con carbón de encina está riquísima.

Montaje en la actualidad
Montaje en la actualidad

P. - ¿Cómo fue tu niñez y qué soñabas ser de mayor?

R. - Yo fuí un "cortijero alpujarreño". Nací y me crié en un cortijo, "Los Llanillos" con mis hermanos, que cierto, somos ocho, en Cherin en la provincia de Granada.

Mi padre, Rafael era el encargado y capataz y mi madre, Ángeles, la mujer más trabajadora del mundo. Hacía el pan en un horno de leña, amasándolo en la "artesa" dejando toda la noche fermentándolo y por la mañana lo cocía en el horno, algunas veces también hacía bollos de leche, pan de chicharrones, queso con leche de oveja, cortando la leche con cuajo de cabrito y, en la época de la matanza, era todo un ritual y un gran festín para todos nosotros, ayudando en lo que podíamos. Buscábamos espárragos trigueros, alcaparras, rebusca de aceitunas, almendras, etc. 

Sin lugar a dudas fue una época muy feliz que recuerdo con añoranza y desde luego de mayor quería ser cocinero, Jajaja.

P. - ¿Cuáles son tus aficiones preferidas y a qué dedicas el tiempo libre?

R. - Ahora que tengo más tiempo libre, me gusta todo lo relacionado con la naturaleza, el senderismo, paseos por la playa, con atardeceres de los mejores de España... 

No soy especialmente ni futbolero ni rociero, pero si procuro ser un buen amigo de mis amigos y desde luego me encanta tanto una buena mesa, como una sobremesa. 

Dice Pilar que tengo buena mano para trasplantar las macetas y por tanto me gustaría tener un huertecito ecológico. 

Me lo paso muy bien poniendo al día mi página de cocina en Facebook e Instagram, publicar nuevas recetas y preparaciones, como igualmente compartir memes e interactuar con "amigos" en redes sociales. 

De la televisión me gustan los documentales de la 2 y el canal Historia, vamos cosas que me aportan algo y que no me resten.

En un viaje
En un viaje

P. - ¿Con qué personaje te gustaría compartir una cena y que le preguntarías? 

R. - Si es de gastronomía, con David Muñoz, ahora mismo el cocinero más creativo del mundo, pero que la cena fuese 4 manos. 

P. - ¿Quiénes son tus referentes personales y profesionales? 

R. - Mis referentes profesionales son los profesores que tuve en la Escuela de Hostelería de Granada, que me inculcaron el amor por esta profesión, el Sr. Luengo, jefe de cocina en Madrid del hotel Los Galgos y restaurante Almoraina. Actualmente al cheff, José Andrés, todo un referente de cocinero solidario, reconocido mundialmente "Así se hace patria".

P. - ¿Qué es lo qué más valoras y detesta de las personas? 

R. - Lo que más valoro de las gentes es cuando damos algo desinteresadamente, como donante de sangre, órganos... Y en eso somos líderes mundiales. Valoro mucho también el respeto y la solidaridad con las personas que vienen de fuera. 

El odio nunca es bueno, lo realmente bueno son las papas con chocos, Jajaja. 

Detesto el egoísmo, la índolencia, los falsos "amigos", los que hablan contigo y no te miran a los ojos, los egocéntricos, los que se creen estar en posesión de la verdad... Vamos que siempre deberíamos de cuestionarlo todo y, empezaríamos a pensar por nuestra cuenta. 

Luis es una persona afable y simpática
Luis es una persona afable y simpática

P. - ¿Qué es para ti la felicidad? 

R. - Para mí la felicidad es un estado de ánimo, puedes ser feliz estando a gusto con tu familia en buena armonía, disfrutando de una exquisita comida, y si te la hacen todavía mejor, aunque a mi me gusta guisar para mi gente. La felicidad es también viendo un atardecer desde "La duna de Mazagón", mi paraíso particular. 

P. - ¿Quieres añadir algo más? 

R. - Mira José Luis, "Es de bien nacido ser agradecido" desde que llegué a Huelva, allá por 1982 para seguir desarrollando esta bendita y maldita profesión de cocinero. 

A quién le dé el pellizco, sabe de qué hablo. 

Mi agradecimiento a la Asociación Gastronomica "Ría de Huelva", cuyos miembros fundadores fueron Bartolomé Albarracin y Luis de la Osa, por los maravillosos ratos compartidos y aprendizaje mutuo. Como personas destacadas, Manuel Arroyo, presidente de la academia de Gastronomía de Huelva y Gaspar Domínguez. 

Agradecimiento también a Fernando Faces, por su apoyo y recomendaciones, a Remedio Rey y Bernardo. Romero, a José Luis Ruiz, fundador y presidente del festival Iberoamericano de cine, a Fernando Barroso, tantos años remando en "El Remo", a Javier Villalobos, (él sabe el motivo, jaja) y cómo no, a toda mi familia, por no haber podido estar con ellos en momentos importantes y muchas veces aguantarme. 

En definitiva, "la meta es el camino y seguimos en él" 

Por último mi agradecimiento a la plataforma "ARTCUA" y a Jesús  Bracero como presidente e igualmente a Raúl Daza y Sebas Barrero como comendadores de Huelva y por supuesto a todos los compañeros que me han hecho el honor de haberme elegido Socio honorífico. 

Muchas gracias. 

Luis ha sido una auténtica gozada echar este ratito de cháchara contigo, verte feliz y disfrutando de cuanto te rodea.  Un abrazo grande. 

Entrega de reconocimientos por el alcalde, Gabriel Cruz
Entrega de reconocimientos por el alcalde, Gabriel Cruz

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