Francisco José Núñez y 'Hortelano', café de especialidad de máxima calidad
Francisco José Núñez es un joven calañés que, mientras estudiaba inglés en Londres, descubrió su pasión por el café trabajando de barista, formándose profesionalmente y conociendo los entresijos de la industria de un café que le ha apasionado hasta dedicarse total y absolutamente a él: el café de especialidad.
Con su proyecto ‘Hortelano’, micro tostadero de café de Especialidad, Núñez ha participado en el programa SosTerra Lab de Sandfire MATSA, cuyo objetivo es fomentar el desarrollo local y apoyar el emprendimiento en la provincia.
Francisco José se mudó a Melbourne (Australia) para estudiar y trabajar en una empresa puntera, pero la pandemia le hizo regresar a Calañas, donde comenzó a vender su propio café especialidad, tostado y envasado por él mismo. En la actualidad, hace muy poco, ha vuelto a Australia debido a la inflación de precios, para trabajar en una gran empresa también de café especialidad, con la intención de poder volver a Huelva para hacer reflotar su negocio y dedicarse a él en cuerpo y alma.
En diariodehuelva.es hemos podido hablar con Francisco José sobre su proyecto 'Hortelano' y todo lo que ha supuesto en su vida el adentrarse en el inmenso y característico mundo del café de especialidad.
¿De dónde surge el proyecto ‘Hortelano’?
El proyecto de ‘Hortelano’ surge de la idea de volver algún día a Calañas. Yo me fui y estudié en Huelva, hice Magisterio, pero ya sabía que de maestro no iba a acabar trabajando. Salí a aprender inglés, ya que no tenía ni idea, y a ver qué me encontraba por ahí.
Y, entonces, encontré el café de especialidad, que no es más que el grano con más calidad que el del café que tomamos habitualmente. Un café 100% natural de la variedad arábica, que es bastante aromático, tiene muy buenas propiedades. Y a mí eso me gustó mucho, sobre todo, meterme en el tema, del que no tenía ni idea.
Meterme en este “mundillo”, empezar a aprender, a ver las diferentes variedades de café que había... Sobre todo, la industria que había detrás del café de especialidad, que no la había en España. De hecho, en Huelva solo hay una cafetería que está en La Merced.
¿Cómo ha ido el proyecto en Huelva?
Yo estuve vendiendo café de especialidad, pero en la provincia de Huelva no hay nadie que te lo venda, básicamente porque el mercado está creciendo ahora en España. De hecho, desarrollando el proyecto de empresa, estuve haciendo una investigación de mercado, y en los últimos cinco años había crecido un 2.000 %
Yo compré los equipos de tostado, un pequeño hornillo con un modo rotatorio que lo que hace básicamente es tostar el café como a ti más te gusta.
En Huelva nos gusta el café oscuro porque tradicionalmente hemos vivido del café portugués. Y el portugués es un café muy tostado, muy negro. Entonces, dependiendo del grado de cocinado que le des el café, el mismo grano desarrolla un sabor u otro.
¿Qué diferencia hay entre el café, digamos, convencional, y el de especialidad que tú utilizas?
Las variedades que más se comercializan son dos: robusta y arábica. La robusta es la que usa toda la industria, porque es barata y fácil de cultivar. Y el café arábica necesita una climatología más de media y alta montaña, por las características de humedad y de calor. Un clima tropical.
Yo el café que he tenido lo he comprado de Colombia, Etiopía, El Salvador. Todos tienen sello Fairtrade, de comercio justo internacional. 100% naturales y sin productos químicos en su cultivo.
Existe una tabla de valor que va de 0 a 100 que te evalúa la calidad del café, del grano verde, y a partir de 82 sería café de especialidad. Hay varias arábicas que no llegarían a 82 puntos, que se utilizarían para comercializar y no entrarían como café de especialidad. Yo los cafés que he tenido han marcado 85, 86 y 87. De más de 87 ya estaríamos hablando de un café muy muy bueno. Un café que te puede costar en verde 30 euros el kilo.
Y tras este inicio, ¿cómo es que te has vuelto ahora a Australia?
Mi problema y por lo que he decidido volverme a Australia ha sido por los precios. Entre que el precio del café ha subido, los transportes internacionales están subiendo los precios, el nacional en España lo mismo... Al final, a mí no me salía rentable, no encontraba un precio lógico de mi café para el consumidor que hay ahora mismo en Huelva, que es donde quiero montar mi nicho de mercado. Pienso intentar incluso el llevar yo el café al cliente.
¿Cómo desarrollabas tu trabajo aquí en ‘Hortelano’?
Yo he estado tostando café bajo demanda. El sistema que utilizaba era publicar en mi página de ‘Hortelano’ en Instagram las fechas de tostado, generalmente al inicio de la semana. Me sorprendió que mucha gente conocía el café de especialidad.
Anunciaba el día que iba a tostar y acumulaba pedidos, y llegado ese día tostaba los kilos que tuviese que tostar, y ya luego iniciaba el proceso, que no solo era tostar y empaquetar. Esperaba 24 horas para que se aireara, después había clientes que lo necesitan para sus máquinas en grano, otros lo necesitan para cafetera italiana... Tiene muchos matices.
El café tiene un montón de cosas que aprender y que poder explicar... Yo lo que llevo trabajado en el café no he dejado de aprender algo nuevo.
En Huelva al inicio vendía entre amigos, conocidos. Gente que entendía o que le gustaba el café. Vendía entre uno y dos kilos a la semana, alguna vez cuatro o cinco. Y ya después cambié el sistema y por ejemplo el último saco lo vendí en dos tandas de tostado, unos 15 kilos cada semana. Íbamos creciendo, la dinámica era ascender.
¿Qué circunstancias se tienen que dar para volver a Huelva?
Para que mi empresa sea rentable, necesito alcanzar unos 144 kilos de café mensuales. Aquí en Australia estamos tostando unas 8 toneladas al año. Pero desde aquí no puedo mandar a España. Hasta que no vuelva no voy a vender café en Huelva, enviar café a España desde aquí sale muy caro, más la aduana.
¿Qué te ha aportado el programa de Sosterra Lab de Sandfire MATSA?
La idea de Sosterra Lab está genial, honestamente. Me ha ayudado bastante para acabar el primer proyecto de empresa, la numerología... Que es lo que más cuesta, la idea de negocio que yo tenía era muy básica.
También das talleres sobre tu café, ¿no?
Un problema que me encontré al llegar a Huelva fue la desinformación sobre el café. Nosotros lo consumimos un par de veces al día, de manera rápida y mal hecho. La gente paga un euro por el café porque sabe que no va a ser nada del otro mundo. Entonces, claro, cuando tú le vendes un café de estas características, lo que yo pretendo es que sepa usarlo.
El café más barato que he tenido han sido 6 euros los 200 gramos. Que después si no sabes usarlo en casa, ese café te va a saber muy mal. Es un café que se tuesta y vende muy fresco. Aquí en Melbourne, un café de especialidad con un mes de antigüedad ya se considera café que no sirve. Lo tiramos directamente.
Entonces en conjunto con la cafetería La Merced, organizamos una charla sobre el café de especialidad, impartiendo algunos trucos, cómo usar el café en casa...
Intentaré seguir con la formación del cliente, porque también me viene bien a mí. Si sabes usar el café, si sabes cuanto café le tienes que meter a la cafetera italiana, si sabes las cantidades... Lo usas y te sabe bien, pues es otra cosa.
¿Es tu futuro el café de especialidad?
Mi intención cuando salí, era volver con algo con lo que vivir que me gustara realmente y donde quisiera perder mucho tiempo de mi vida. Como comenté anteriormente, no me veía de maestro, no me veía con 60 años dando clase a niños. Pero, sin embargo, si me veo dentro de 30 años tostando café o enseñando a tostar a nuevos tostadores, compartiendo mis conocimientos. Al final a mí me gusta contar mi historia, todo lo que hago, y siempre necesito tener nuevas historias y transmitir el conocimiento que uno desarrolla. Me gusta.
