Adriá: "En Huelva podría crearse una escuela de negocios para la restauración"
(Fotos: Josmi)
"Si un restaurante te va mal al segundo año de vida, ciérralo". Es uno de los consejos que ha ofrecido el conocido chef Ferrán Adriá, que ha dado una charla en Huelva para enseñar a los restauradores a gestionar sus negocios. En un Palacio de Congresos abarrotado y presentado por el alcalde de Huelva, Gabriel Cruz, y el director territorial de Caixa Bank en Andalucía Occidental, Rafael Herrador, quienes les han agradecido su presencia, Adriá ha incidido en la importancia de la gestión para lograr un restaurante de éxito.
"El 60% de los restaurantes no dura más de 5 años; y este desastre pasa en general en todas las pymes, y no sólo en España, porque no ha habido una conciencia de que el emprendedor tiene que gestionar", ha asegurado el alma máter de El Bulli, quien estima que el 80% de los restaurantes no tiene control presupuestario. Adriá echa en falta formación en este sentido: "España tiene una de las mejores escuelas de negocios del mundo, pero en ellas se forman directivos de grandes empresas".
Sobre ello, lanza una propuesta: "Podría crearse una pequeña escuela de negocios para la restauración en Huelva donde se diesen cursos exprés de uno o dos meses y otros más largos". Porque Adriá cree que los presupuestos son más fáciles de lo que parecen a simple vista; "son cuestión de constancia y seriedad, pero son fáciles. Yo no fui a la Universidad y los domino", ha aseverado.
Para explicar la importancia de un presupuesto, el chef ha interactuado con el público y les ha preguntado: ¿Cuánto quieres ganar bruto al año con el restaurante que montes?. "Un millón de euros al año", ha contestado Jesús, un estudiante de hostelería. "Ala, pues ya no soy socio tuyo porque qué voy a ganar yo, ¿otro millón? -ha respondido Adriá provocando la risa de los asistentes. Otra de las enseñanzas del maestro: "Nunca hagáis una sociedad al 50% porque alguien tiene que mandar".
"De ese millón de euros el 45% son para impuestos", ha asegurado Adriá, quién ha seguido preguntando a Jesús: "Cuanto piensas pedir al banco?. "Todo el dinero, pongamos 150.000 euros", ha contestado su interlocutor. "¿Cuántos cubiertos?". 100, dice Jesús. "¿A qué precio?". "A 50 euros el cubierto". "Teniendo en cuenta que un 35% va para materia prima, otro 35% para personal, un 20% para gastos generales y la amortización del préstamo del banco, te quedan 70.000 euros al año", ha calculado Adriá con una rápida cuenta.
Todo ello para explicar que para tener éxito en el mundo de la restauración debe cumplirse una ecuación que tenga en cuenta las variables: lo que quieres ofrecer, lo que quiere la gente, lo que inviertes, lo que quieres ganar y tienes que ganar y cómo quieres vivir.
Según el chef, otro de los motivos del fracaso de muchos restaurantes es que "cuando te va bien te compras un porsche cayenne y lo aparcas enfrente para que todo tu equipo lo vea". "Para motivar a tu equipo tienes que darle algo, dinero o ayudarles a montar un negocio", señala, y pone como ejemplo el Bulli, "donde han trabajado 2.500 personas, la mayoría de los mejores cocineros del mundo".
Otras de sus enseñanzas es que en este sector "no valen las marcas". Lo ha vivido en carne propia al montar en Ibiza 'Heart', una experiencia conjunta con el Circo del Sol que aúna comida y espectáculo, "que fue un tortazo importante de 10 millones de euros". Al segundo año, se hicieron cargo de la gestión y el local ha empezado a funcionar, trabajan 235 personas para 160 cubiertos.
El chef ha contado también la experiencia de su hermano Albert Adriá, que tras un proyecto fallido con el gastrobar 'Inopia' (al 50 por ciento con un socio), montó 'Tickets', "que tiene una demanda de un millón de personas", lo que le ha llevado ha crear 6 restaurantes separados entre sí menos 150 metros.
Ferrán Adriá está inmerso desde hace tres años en BulliLand, un laboratorio de ideas en torno a la cocina en el que trabajan tanto chefs como historiadores, ingenieros o arquitectos. "No hay ningún libro sobre la historia de la cocina porque la cocina no era académica. Eso se ha acabado, con BulliLand es lo que queremos", explica el maestro cocinero, que ha editado 'Mise en place', una guía para gestionar restaurantes que han podido llevarse a casa los restauradores y estudiantes de hostelería que acudieron a su charla.
