Comer en ALMENTA es comerte Huelva

El ser humano es el único ser vivo que ha logrado transformar el acto de comer en un acto que de por si supera lo meramente orgánico y físico. Para algunas personas, y cada vez más, la acción de comer puede significar y significa una experiencia inigualable. Nuestro escritor y gourmet onubense Bernardo Romero, en referencia a la degustación que estábamos celebrando en el Restaurante Onubense ALMENTA, en calle Marina de la capital de Huelva, dice que “la vida es un divertimento. estos platos que nos están exponiendo son un espectáculo. Ahora, nosotros no estamos comiendo; estamos recreándonos de la cocina de un señor que es músico.”

Conocí el restaurante ALMENTA y a José Luis Almenta Valdivia y su compañera, Ana María Salas, hace unos escasos días con motivo de una invitación a una cata que Begoña Sauci, copropietaria de Bodega Sauci, de Bollullos Par del Condado, daba en el mismo. Pronto me percaté de la limpieza, organización y el buen servicio de atención al cliente de todo el personal. Luego degusté algunas tapas y el sabor y presentación de ésta me llamó enormemente la atención. Estaba en Huelva, ante un plato de diseño espectacular y ante algo que yo había pedido creyendo que eran gambas al ajillo y que no tenían nada que ver con lo que siempre había comido como tal. Se trataba de una versión particular y exclusiva de la gambas al ajillo con reducción de gambas y emulsión de ajos y aceite. Nada que ver con lo visto anteriormente. Ni en presentación, ni en sabor, ni en precio.

Mientras en el interior los invitados a la cata de Bodega Sauci continuaban escuchando atentamente la exposición de Begoña Sauci, José Luis y yo nos sentamos en la terraza donde la noche caía fresca pero perfecta para ser noviembre. Me habló de él, de sus aficiones, de sus estudios finalizados en el Conservatorio, de cómo empezó en esta maestría de la cocina, de sus comienzos y metas, mientras que Ana María le escuchaba en silencio y con un gesto de aprobación satisfecha asentía sus palabras. Especial atención me mereció esta joven señora por su agrado, recato y saber tratar al público. En realidad hacía, hacen, una pareja mágica. Me ofrecí a ayudarlos en cuanto pudiera y una idea se me vino a la cabeza. No hay mejor publicidad que el boca a boca, el buen servicio diario, pero en estos momentos de boom gastronómico local habría que hacer algo especial. Les solicité una degustación de sus platos de carta ante dos de las personas más sapientes, por diferentes vías, del mundo culinario en Huelva. Bernardo Romero y Nicolás Rios. Posteriormente, al enterarse del plan, se unió al mismo Diego García, propietario de La Bohemia, que estaba muy interesado por conocer la cocina de Almenta de la que tanto y tan bien había escuchado hablar.

El primero en llegar a la cita fue Bernardo Romero. Con su infinita y exclusiva humanidad aterrizó con ese andar suyo tan peculiar y sus forma de mirar, que parece cegada, no pierde ripio de lo que ve en el camino. Departió con José Luis y Ana María y ante el asombro de ella, le indicó que el local había pasado el primer aprobado. Ante la mirada sorprendida de ella, le indicó que en lo primero que se fija al entrar en un bar o restaurante es en la atención al cliente, en la disposición a ser bien atendido y por tanto a realizar una comida relajada y amable. Ana María le agradeció las palabras con una sonrisa gacha mientras José Luis no perdía atención de las palabras del Maestro.

Pronto llegaron Nicolás Rios y Diego García Canssini. Nos tomamos una cervezas mientras matábamos el vicio de fumar y preparaban la mesa en el interior. A pesar de la tristeza climatológica de la tarde iban entrado parejas o grupos, sobre todo de mujeres, ya conocedoras, por sus comentarios, de las delicias de ALMENTA.

Bernardo Romero solicitó de la Casa un vino al gusto de lo que fuéramos a degustar. Empezaba la segunda prueba mientras los tres coincidían en el anterior comentario del primero sobre la atención al público al examinar con la capacidad y profesionalidad que Ana María se movía, atendía y cuidaba el más mínimo detalle. Es algo fundamental, esa atención y trato para sentarte a comer. Comer no engullir alimentos. Ellos habían venido a un espectáculo y necesitaban estar cómodos y a gusto. Ana apareció con una botella de vino blanco del Condado. Un Mioro Gran Selección. Bernardo Romero, también experto soumiller, olió, zarandeó con delicadeza la copa y la miró al trasluz. Un vino transparente, cuidado, deliciosamente dorado y en la nariz tiene flores de nuestros jardines, argumentó.

Y empezó la bandada de platos a posar en nuestra mesa. Todos perfectos en ejecución y presentación. Mis manos tomaban notas de los comentarios y mis ojos no perdían detalle alguno de los gestos de los comensales. Y el corazón., mi corazón, comenzó a bombear con normalidad al escuchar las palabras satisfactorias de estos al llevarse a la boca las sucesivas delicatessem culinarias. Me sentía y me siento parte del grupo ALMENTA, porque siempre creo en las grandes personas y en los mejores corazones. Empecé a ser feliz.

Los platos fueron muchos y variados Paté de mensladilla al EspinaPura con mermelada de pimiento. Le siguió Caballa con berenjena asada, pimiento verde y aceituna negra ; Almeja en fresa, espumoso del Condado con salmón e hinojos y un cuarto formado por una croquetas de jamón recubierta de jamón en parte superior e inferior. Este plato recibió la calificación de potente, por su fuerza y bella calidad.

El espectáculo continuó con Longuerón con crema de Chirimoya , cítricos y algas. para pasar a continuación a una versión de Gambas al ajillo para perder el sentido. El ambiente se transformó más que relajado, era natural. Había desaparecido el mundo y los clientes de las demás mesas. Sólo estábamos nosotros y los sucesivos platos de colores y sabores mágicos. Les pregunté el porqué de su afición por la cocina. Bernardo Romero me miró apretándose las gafas sobre las cejas y confesó no tener ni idea, que sólo sabía que a los siete años se ponía al lado de su madre y no perdía detalle de lo que hacía. Adora a su madre, aquella Señora nacida en 1.914, a la que le debe todo lo que de humano y señorial sabe y conoce. El cocinero debe saber qué hacer. En la cocina hay muchas pendejadas, pero los secretos de la cocina moderna me lo enseñó mi madre, esa mujer nacida en 1,914. Poca cocción, menos aceites y más agua. Ella nunca me dio una receta, recuerda, porque la cocina hay que hacerla con lógica, porque quiero que salga de la forma que deseo. A mi me interesa el fondo no lo superficial.

Sin embargo, la historia y el camino de Nicolás Rios es bien diferente. No sabía nada de cocina hasta los cuarenta años. Ni siquiera el típico huevo frito o la tortilla. Pero circunstancias personales negativas hicieron que este hombre entrara a saco en ese departamento desconocido porque tenía cuatro críos a los que dar de comer. Y no se conformó solo con eso sino que comenzó a indagar, analizar, estudiar con sabores. Las mezclas se convirtieron en sus delicias y apartir de ahí un amplio curriculo para conseguir el título personal, propio e intransferible de gourmet. Es un verdadero sibarita de la comida y le encanta conocer en sus viajes el mejor restaurante, montar en autobus y conocer el monumento típico.

Por último, el caso de Diego Garcia Canssini también es atípico. Este Veterinario, nacido en Paymogo, nunca pensó que su mundo profesional se acercara a la restauración. Había aprendido de los instrumentos básicos del guiso como lo hacían en sus pueblo. En las noches de jaranda robaban una gallina o algo de casa para en plena calle hacer un buen puchero o lo que le saliera. Eso es empezar desde abajo y ya en su etapa de estudiante en Córdoba sus comidas eran bien conocidas por toda la facultad. Lo curioso es que los tres comensales han sido propietarios de negocios de restauración, de una u otra forma. Bernardo con chiringuitos en Punta Umbría, Nicolás con Foster Holliwood y el Togomago y Diego con su La Bohemia.

El tiempo avanzaba y los platos continuaban. Habíamos perdido la noción de lo comido y saboreado cuando nos presentan una Crema de Coliflor y Coco y luego Huevo de choco con jugo de choco y emulsión hecha con el propio jugo de este. El tiempo era el justo en el servicio entre plato y plato. Ana María sabe encontrar la distancia entre uno y otro, dar el tiempo suficiente a la degustación sabrosa y tranquila y a la posterior . conversación. Dicho esto nos ofrece unas Tagarninas, boletus, tanias y caterellas con una crema elaborada en vinagre del Condado.

Los tres coinciden en que la forma ideal de comer es degustar. Lo poco es mucho. Coinciden que los que están comiendo son cosas sabrosas, exquisitas. Bernardo mueve la copa de Mioro después de comprobar su grado de frialdad y nos dice que él solo bebe vino cuando lo está maridando con arte y lo que estaba comiendo era arte. Me pregunta de que profesión proviene José Luis Almenta y le digo que es músico del Conservatorio. De repente, da un salto sobre la silla y nos dice algo sobre lo que estaba rumiando y que mis palabras le han dado la razón. “¿Lo veis? La vida es divertimento y esto es un espectáculo. Nosotros estamos disfrutando, no comiendo, de lo que nos ha hecho un señor que es músico. La comida es emoción y sensibilidad y esta no la puede tener, con todos mis respetos, las manos de un forjador”.

Asentimos todos las palabras de Bernardo alucinados como estamos de la deliciosa dirección de orquesta que nos estaba ofreciendo José Luis Almenta. No obstante, la pasarela de colores y sabores continúa. Corvina con fideos judón con fondo de corvina e hierbabuena. Ventresca de pez espada con mousse de guisantes elaborado en honor a la madre. Nicolás Rios, que durante toda la comida no ha dejado de hacer gestos de aprobación y satisfacción, sentencia que “estamos ante una cocina minimalista y elegante. Nos estamos comiendo Huelva. Es increíble, para que luego digan otros, esto es un sueño lo que estamos viviendo. todos los productos son de huelva al cien por cien y quién cocina es un músico.”

Estábamos ciertamente ahitos y colmados de felicidad cuando aún nos llega una reducción de pluma ibérica, braceada y horneada de aspecto que nos hace abrir un poco más nuestros ya repletos estómagos. La tomamos con tranquilidad y aprovecho para preguntarles a mis amigos y compañeros de mesa sobre los restaurante añorados de Huelva. Todos coinciden en mencionar “En la esquinita te espero” como el más recordado y sus chocos blancos en tiras serán para siempre una seña de identidad de Huelva. Otro restaurante mencionado fue “Los Gordos” y reímos al recordar anécdotas de los inequívocos hermanos Domínguez, Paco y Pepe sobre todos. También algunas marisquerías y freidurias de la zona de isla Chica. Piensan que Huelva ha avanzado pero ha dejado atrás demasiadas cosas tradicionales, como tascas y bares con soleras donde se bebía el vino del Condado y el pescado traído ese día de la mar.

Y tuvimos que decir basta, que ya no podíamos más, que nuestros estómagos estaban satisfechos de tantas delicias y variedad. Aún así, nos ofrecieron el postre. Delicioso,¡cómo no podía ser de otra forma! Poleá con miel de caña y frutos rojos” Los ojos nos lloraban de felicidad y de gozo por el trabajo culinario bien hecho y el color que retenían nuestras retinas en todas sus formas y contenidos. Una auténtica sinfonía mágica de olores.

Y para finalizar Ana María Salas quiso regalarnos con algo muy especial para ella. Una copa de vino de elaboración propia. Se trata de una madre de más de 50 años y que lo refresca en el local. Es un vino con toque de Pedro Ximenez y cítricos. Ligero pero sin perder el sabor del vino dulce. Luego la sobremesa continuó, una vez sentado con nosotros el Director Almenta, sobre los diferentes aspectos de lo degustado, sus composiciones y elaboraciones. Bernardo Romero le dice que esto es gastronomía de Huelva, que tenemos lo mejor y hay que darle un fundamento como Almenta ha hecho. No adulterada por productos foráneos. Le recalcan que la Carta es fantástica y variada y que con esa relación calidad-precio que tiene, el establecimiento, el restaurante ALMENTA, tiene que pegar el pelotazo seguro. Lo que si tienen claro es que volverán y serán los primeros de decirles a amigos y conocidos que para comer bien en Huelva tienen que ir a ALMENTA, en calle Marina. José luis Almenta, fiel a su forma de ser, lo agradece y se limita a decir que lo único que intenta hacer es una cocina sencilla y sensata. Ana María lo mira con admiración. Enhorabuena ALMENTA.