Las matanzas caseras resisten en la Sierra y se adaptan a los tiempos de pandemia
Los meses del invierno en la comarca serrana se caracterizan por el frío habitual y, entre otras manifestaciones, por la recuperación de las matanzas tradicionales del cerdo ibérico. El mes de enero, una vez superada la resaca del día de Reyes, y el de febrero, suponen el culmen de este proceso ancestral que se resiste a desaparecer del paisaje de los pueblos del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche.
Se trata de un ciclo de vital importancia para la cultura y la economía de La Sierra. La época de las matanzas supone rescatar un calendario que mezcla el instinto de supervivencia imperante en esta comarca rural andaluza y un amplio catálogo de elementos patrimoniales, después de haber cumplido un año más el ritual festivo acostumbrado.
La matanza casera del cerdo proporciona un sinfín de sensaciones que pertenecen por derecho propio al más enraizado patrimonio cultural de la comarca.
Se trata de un rito íntimo, ya que se produce alrededor de la familia, de los amigos y allegados. Es una ocasión para reunirse alrededor de un caldillo de matanza o de un guiso serrano, para confraternizar, o para encontrarse tras mucho tiempo de separación forzada.
Recuperada tras muchos años de incertidumbre e incluso de persecución, la matanza recoge elementos culturales, usos tradicionales, hábitos de consumo, historia viva de La Sierra. Recuerda mucho a aquellos años de subsistencia, de tiempos de hambre, de sufrimientos y desvelos para engordar al cochino, en el que estaban puestas buena parte de las esperanzas de cada año.
La vivencia de una matanza parece mantener vigentes oficios de antaño. El matachín y la gandinguera o chacinanta son protagonistas destacados de una actividad que prácticamente se asemeja a un arte. La destreza y perfección con que realizan su labor, demuestran la sabiduría y el buen hacer de los serranos que han aprendido estas profesiones en la universidad de la calle, viendo cómo lo hacían los que les precedieron.
Paradójicamente, se sigue manteniendo la división de roles establecida entre hombres y mujeres; los primeros utilizan su fuerza para pesar, sacrificar y descuartizar al cerdo, mientras que son expertas mujeres serranas las encargadas de sazonar, acondicionar y preparar guisados y chacinas. En todo caso, sigue configurando un espectáculo difícil de igualar en lo que supone de ritual, de tradición y de enriquecimiento cultural.
Antiguamente la tarea comenzaba muy temprano, al amanecer, y terminaba con bailes y diversiones nocturnas, incluyendo idas y venidas, charlas, risas y mucha actividad. Era un auténtico acontecimiento social, al que se invitaba a vecinos y familiares a consumir aguardientes y viandas, y que esperaban con auténtico nerviosismo los chiquillos de la casa.
Hoy, la carquesa ha dado paso al butano, los lebrillos y latones a los recipientes de plástico y las hábiles manos picando con afilados cuchillos a las máquinas de picar carne. También se ha introducido el debate del trato a los animales como elemento importante en torno a este ritual.
Los adelantos actuales y la normativa vigente limitan en gran parte el sufrimiento al cerdo, algo que no se planteaba en tiempos pretéritos. Hasta en esta actividad, el paso de los años da pie a la modernización de prácticas y planteamientos.
Un año más, cientos de casas vivirán una experiencia única de confraternización, de equilibro con la naturaleza, una manifestación etnológica que se mantiene a duras penas a causa del abandono de las tareas agrícolas y ganaderas.
En las actuales circunstancias sanitarias, seguramente se limitará aún más el número de matanzas domiciliarias. No obstante, en aquellas que se celebren se seguirá produciendo el efecto mágico del refrán que atestigua ‘abre un puerco y verás tu cuerpo’.
Más aún, los presentes podrán comprobar que el interior de un cerdo puede compararse con un cofre que guardara inagotables riquezas. Como diría el escritor aracenense José Andrés Vázquez, “...de dentro salen cientos de cosas, entre tripas, mollejas, pellas, vejigas, riñones,... un verdadero tesoro”.
