El descenso de ventas de jamón reduce su precio entre un 15% y un 40%

El descenso de ventas en productos 'de lujo' como las gambas o el jamón ha provocado que la estrella de la Navidad como es el ibérico reduzca su precio de forma considerable. Alrededor de un 30% menos es lo que un onubense pagará por un jamón ibérico de cebo (etiqueta roja o blanca) en el mercado estas fiestas navideñas.

Esta disminución de precios se debe a que la "producción de productos ibéricos se ha mantenido al mismo nivel que otras temporadas, pero al haber menos venta, obviamente hay que reducir el precio en el mercado porque hay más oferta pero menos demanda por parte de los ciudadanos", ha expuesto Guillermo R. que posee un establecimiento especializado en productos cárnicos onubenses.

En este sentido, cabe destacar que "depende del tipo de producto y volumen de producción, la empresa está más o menos afectada por el descenso de ventas y precios", ha expresado Julio Revilla de Sierra Mayor Jabugo. Según Revilla, "todo depende del tipo de mercado al que te diriges. Si la mayoría de tus piezas estaban enfocadas a la hostelería y restauración, obviamente se están obteniendo menos ventas y los precios se están rebajando hasta un 30% y un 40%".

Por el contrario, si las ventas están enfocadas a tiendas gourmet, charcuterías o venta online, "los precios están manteniéndose si la pieza es de máxima calidad, de etiqueta negra. Aunque al haber menos demanda, sí es cierto que se están bajando precios, pero no como las piezas de etiqueta blanca. En las etiquetas negras se están manejando unas bajadas de un 10% o 15 % respecto al precio habitual".

El principal problema al que se enfrenta al sector, en cuanto a ventas, es "la relación directa con la restauración y hostelería". Tal y como está la situación actual al respecto, "la incertidumbre de no saber qué pasará próximamente, ha provocado que muchas empresas con una producción de más de 150.000 piezas se vean obligadas a bajar sus precios porque no tienen salida a sus productos".

La estrecha relación entre la restauración y los productos estrellas de nuestra gastronomía es un tándem que se encuentra en crisis. La restricción de horarios y de movilidad ha generado una pérdida de ventas directas en clientes de hostelería. "Si los bares están cerrados, los precios bajan, porque en la burbuja del ibérico más vale rebajar precios a que los jamones se pongan duros y acabes teniendo un 100% de pérdidas", ha expuesto Revilla.

Así, la venta de jamones en grandes superficies "sí que han visto sus precios reducidos, por esto mismo, para no tener una pérdida del 100% pues se rebaja un 30%, un 40% e incluso un 50% de piezas de etiquetas blancas, o verdes". Es una medida "para salvar las campañas, ya que hay muchas empresas que tienen hasta 3 y 4 campañas en bodegas corriendo el riesgo de perder toda la producción".

Venta online

La venta a través de Internet está siendo uno de los "salvavidas" de algunas de las empresas del sector, puesto que "se abre un mercado mucho más amplio, y quien busca un jamón de calidad, no busca gangas, sabe que debe pagarlo", ha manifestado Juan Bautista Gil, del Museo del Jamón y cortador profesional de jamón.

Los homenajes gastronómicos están convirtiéndose en "una realidad en esta situación de Covid, ya que lo que no nos vamos a gastar en bares y restaurantes, o viajes, pues nos lo gastamos en productos de mayor calidad como el jamón de etiqueta negra", ha añadido Óscar Delgado. Este onubense en Madrid ha explicado que "como la economía está mal, no podemos permitirnos comprar un jamón como otras navidades, por lo que hemos optado por comprar etiqueta negra pero ya loncheado y envasado al vacío".

En este sentido, los profesionales también coinciden en esta afirmación. "La gente se está animando a comprar directamente ya loncheado el jamón, comprarlo al vacío para poder consumirlo en cualquier época del año tras haberlo congelado", ha considerado Juan Bautista.

Jamones Castaño, el Museo del Jamón o Sierra Mayor Jabugo son empresas onubenses que están apostando por la venta online de sus productos. Una venta que se está incrementando debido a la "facilidad de saber que compras un jamón bueno, de toda la vida, de Huelva y directamente a casa", ha expuesto Óscar Delgado.

Otra de las salidas habituales para las empresas cárnicas son la exportación. "Cada vez son más los países que apuestan por comprarnos directamente a las bodegas, por lo que gran parte de nuestra producción va a la venta exterior", han informado desde Sierra Mayor Jabugo.

José Vázquez, representante de la Asociación Provincial de Industrias de la Carne (AICE), ha manifestado que “las empresas del sector, ya sean de mayor o menor tamaño, dependen mucho de la venta física, del turismo que se registra durante el año en la zona, ya sea del que va de paso o del que viene expresamente a comprar nuestros productos”, por ello, ante su ausencia, “muchos han optado por una reinvención urgente” y cambiar al canal “online”.

El hecho de que se haya paralizado la venta a parte de la hostelería y para eventos ha hecho que "haya mucha oferta, por lo que se han visto reducidos los precios en torno a un 30 % respecto al año pasado”, por lo que apostilla: “Se ha democratizado el precio del jamón y es más accesible y posible llevarte uno bueno a casa”.

¿Cómo distinguir qué tipo de jamón?

El primer punto para identificar el tipo de jamón ibérico es la brida ya que dependiendo del color de la misma es de un tipo u otro. Si es color negro el producto es de bellota 100% ibérico (alimentado al 100% con bellota) , color rojo es bellota 75% ibérico, color verde es cebo de campo y color blanco es cebo.

Dependiendo de qué brida se escoja, el precio suele variar entre un 30% y un 70%. Evidentemente, el jamón ibérico más económico es el que se corresponde a la brida blanca, que sería de cebo. Mientras que el jamón ibérico más caro sería el de la brida negra, criado con bellota al 100%.

Un ejemplo claro de este producto de excelencia es el jamón más caro del mundo vendido hace pocas semanas por Sierra Mayor Jabugo, que posee sus instalaciones en la localidad serrana de Corteconcepción. La pieza galardonada en Japón con el récord Guinness al más caro del mundo, fue un jamón 'pata negra' con más de 5 años de curación con un precio de 1.429.000 yenes (11.881 euros).

El jamón distinguido con el Guinness procede de un cerdo ibérico 100% puro y alimentado con bellotas en la montanera, procesado a los dos años de edad y criado en libertad, junto a sus hermanos de piara, en las dehesas de Sierra Mayor, situadas en las provincias de Badajoz y Huelva.

La Denominación de Origen Protegida Jabugo (DOP Jabugo) ha expuesto a diariodehuelva.es que "el producto amparado por la DOP Jabugo se comercializa principalmente por el canal horeca, por lo que la situación causada por la pandemia entendemos que está afectando en un doble sentido: una disminución de lo comercializado por el canal horeca y un incremento del canal directo a través de internet".

En este sentido, Juan Bautista ha explicado que "la incertidumbre existente estos meses anteriores ha provocado que la gente no haya hecho compras previsoras como estaba siendo lo habitual años anteriores. Este año, la mayoría a esperado a esta semana para venir a comprar este tipo de producto (jamón, caña de lomo ibérica, etc.) y en muchos casos en menor cantidad, o incluso en etiquetas blancas o rojas, que tienen un precio menor al haber más producción".

Los consumidores que han optado por consumir piezas completas "se han decantado por piezas de etiquetas blancas y rojas, mientras que las personas que han venido a por el producto justo, han escogido ya el loncheado de etiquetas negras o verdes. Esperamos que con estas compras de última hora, con la relajación de las medidas de restricción navideñas, se pueda salvar al menos la Navidad".