El ronqueo del atún se va a la Sierra

El jamón ibérico ha compartido hoy espacio con otro preciado manjar culinario, el conocido como ‘cerdo del mar’, que ha sido despiezado en directo para dar a conocer por primera vez en la comarca como se realiza esta técnica tradicional para extraer las distintas partes de este preciado pescado

Las IX Jornadas Gastronómicas que se están celebrando durante todo el fin de semana en Corteconcepción han contado hoy sábado con una actividad muy peculiar e innovadora ya que en directo y en plena Sierra de Aracena se ha procedido al despiece de un atún de aleta amarilla de unos 97 kilos de peso para mostrar el sistema tradicional conocido como ‘ronqueo’,  palabra usada para describir el ruido que hace el cuchillo al rozar con el espinazo del pez.

Es la primera vez que esta actividad se realiza en la Sierra de Aracena, por lo que ha causado una gran expectación entre el numeroso público congregado, y su objetivo ha sido acercar a la comarca esta espectacular técnica tradicional de despiece. Así, el conocido como ‘cerdo del mar’, nombre que le viene dado porque de él se aprovecha todo, ha compartido espacio durante toda la jornada con otras excelencias gastronómicas de la comarca, donde el jamón ibérico es el rey indiscutible, convirtiendo a Corteconcepción en epicentro gastronómico de la provincia.

El ‘ronqueo’ es el sistema de despiece tradicional y es un corte manual que se hace en función del grado de engrasamiento que presenta el músculo para extraer las distintas partes del pescado, tanto para su consumo fresco como para la realización de productos elaborados.

El encargado de despiezar este ejemplar ha sido el especialista José Manuel Martín González, de la empresa isleña Ficolumé, que ha ido realizando todo el proceso de manera magistral mientras el presidente de La Muy Noble Sociedad Amigos del Atún y Amantes del Vino de Isla Cristina José Antonio López González iba al mismo tiempo proporcionando toda la información al respecto. 

El especialista procedió primero a separar la cabeza y a obtener las distintas carnes de esta zona, como el morrillo o el contramormo, una de las zonas más jugosas. Después separó los lomos y extrajo de ellos todas las partes de este preciado pescado azul, como el sangacho, la barriga, muy valorada en Japón para hacerla a la brasa o para sashimi, el descargado, ideal para comerlo en crudo, el tarantelo, ubicado cerca del lomo blanco, ‘la ventresca,  muy usada para guisos,  los lomos o las parpatanas, una de las partes más exquisitas del atún.

Tras el despiece, hubo una degustación del atún acompañado de picadillo de invierno, muy popular en la zona.

Asimismo, otras de las actividades de hoy sábado han sido un curso de corte de paleta impartido por el maestro cortador Joaquín Vázquez Vega y el subcampeón de España Antonio González Cárdeno y una ponencia sobre el problema del azúcar en la dieta.

Hay que destacar la alta presencia de público que ha participado en las distintas actividades programadas a lo largo de todo el día. En el Pabellón se encuentran además catorce expositores con productos gastronómicos de la zona, como jamones ibéricos, embutidos, patés o cervezas, además de complementos artesanales, fotografías o productos textiles.

El día fuerte llega mañana Domingo con la celebración del VIII Concurso Nacional Mixto de Cortadores y Cortadoras de Jamón de Corteconcepción, en el que ocho profesionales llegados de distintos puntos del país competirán por alzarse con el primer puesto.

Los concursantes de este año son: Geovany Almanza Molina (Salamanca), Juan Antonio Barbero Peral (Cáceres), Juan Carlos Garrido Gallardo (Cádiz), José Manuel Yuste Molina (Málaga), Abraham Cambres Salinas (Murcia), Javier Lavado (Cáceres), Javier Fernández Gómez (Badajoz) y Carlos Zapata García (Huelva).

Un jurado profesional, entre los que figuran varios campeones de España, valorarán los distintos aspectos puntuables como el estilo y la vestimenta del cortador,  la presentación y limpieza previa y posterior al corte de la pieza, el orden y la limpieza de la zona de trabajo, el rendimiento y la cantidad de platos obtenidos, el remate y el apurado de la pieza, la rectitud del corte, el tipo y grosor de lonchas, la eficacia y eficiencia, que sean platos de 100 gramos y la creatividad, entre otros. 

Los premios son 300, 200 y 100 euros para los tres primeros clasificados y 50 euros para el resto de concursantes, un trofeo y un diploma acreditativo. El ganador recibirá además una tabla jamonera Afinox de Silestone valorada en 750 euros y el segundo y tercer clasificado un juego de cuchillos 3 Claveles.  También se premiará el mejor plato creativo con un trofeo.

La empresa Jamones Eíriz será otra vez la encargada de suministrar los jamones, todos ibéricos de bellota 100 % ibérico con DOP Jabugo de similares características y de un peso aproximado de 7 kilos. Hay que destacar que este concurso es el único a nivel nacional en el que todos los jamones que se cortan son con DOP Jabugo.

El certamen está organizado por el Ayuntamiento de Corteconcepción y cuenta con la colaboración de la Junta de Andalucía y la Diputación Provincial de Huelva, así como con el patrocinio de Jamones Eíriz, las firmas Afinox, 3 Claveles y Bodegas Díaz,  la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón, la DOP Jabugo y el Restaurante Arrieros.