El pastoreo de cerdos en el castañar reduce de la carga parasitaria del fruto
Los jamones de castaña muestran una situación intermedia entre los lotes de bellota y cebo destacando la persistencia de su aroma.
El Centro Tecnológico Andaluz del Sector Cárnico (Teica), participado por la Junta de Andalucía y ubicado en Cortegana (Huelva), avala, tras la realización de un estudio, que el pastoreo de cerdos ibéricos en el castañar durante los meses de octubre, noviembre y diciembre, es decir, cuando este fruto, una vez caídos los erizos, está accesible para el ganado, puede conllevar una reducción de la carga parasitaria de los castaños, especialmente de Curculio elephas (balanino), ya que no es un insecto alado en estado adulto.
Según han informado a Europa Press desde el centro, una fundación que se encarga de optimizar la capacidad competitiva del tejido productivo de la carne además de promover la cooperación entre sus agentes, el estudio se ha llevado a cabo en el castañar en la Sierra de Aracena y Picos de Aroche.
El motivo de investigar esta temática surgió ante la baja rentabilidad y el abandono de explotaciones de castañar serrano en los últimos años, situación agravada a causa del incremento alarmante de castañas afectadas tanto por Curculio elephas (balanino) como por Cydia splendana (carpocasa), dos insectos parásitos que desarrollan parte de su ciclo larvario en el interior del fruto, lo que deprecia el producto y hace que su recolección resulte antieconómica cuando está severamente afectado por dichas plagas.
Por ello, la consecuente necesidad de buscar un aprovechamiento alternativo de este ecosistema para su conservación, inequívocamente, en la Sierra de Huelva, por su explotación ganadera. De hecho, remarcan desde el centro que tradicionalmente se ha empleado la castaña en la alimentación porcina ya que su perfil nutricional es similar al del cereal.
La hipótesis de partida de esta iniciativa suponía que, el consumo por parte de los cerdos ibéricos de las castañas directamente en el castañar en los citados meses, evitaba la finalización del ciclo biológico estas plagas cuando eran consumidas con las formas larvarias parasitarias de estos insectos aún en su interior, lo que posibilitaría una paulatina reducción de la carga parasitaria de cara a las siguientes campañas, saneando de este modo el castañar y posibilitando su regeneración y mejora productiva, mediante una estrategia de manejo sostenible.
Desde el centro aseguran que los resultados obtenidos son esperanzadores, pues muestran unos datos muy interesantes respecto al efecto del pastoreo sobre la parasitación controlando las plagas, y además los rendimientos productivos de los cerdos en el castañar muestran valores aproximados a los que se obtienen en la montanera.
Al respecto, el director del Teica, Francisco Montes, ha remarcado que "la ciencia tiene que ser utilizada para que las labores tradicionales se puedan apoyar en la innovación y hacer un producto competitivo y diferenciador".
Promoción de los productos
Por otro lado, comprobaron que la carne de los cerdos de castaña y de bellota fue más tierna que la del lote de cebo y a nivel sensorial, destacó el notable aroma de la carne de cerdo ibérico de castaña. De igual modo, los parámetros de composición de la caña de lomo de castaña y de bellota fueron muy similares, mostrando por tanto una grasa más saludable que la del lote de cebo, desde el punto de vista de la salud cardiovascular, aunque sin llegar a los niveles tan buenos del de bellota y, desde el punto de vista sensorial, los catadores detectaron cierto dulzor en las cañas de lomo de castaña.
En cuanto al jamón ibérico, los jamones de castaña muestran una situación intermedia entre los lotes de bellota y cebo, destacando tanto la buena valoración obtenida para el aroma a producto curado como la calificación otorgada a su persistencia, detectándose dulzor y aroma a frutos secos.
Por ello, desde el centro se han propuesto promocionar estos productos en los mercados porque "los resultados fueron buenos y pueden llegar a ser competitivos", señala Francisco Montes.
El 35 por ciento del castañar, en abandono
Desde el Teica explican que la principal explotación del castaño radica en la recolección de su fruto para su posterior comercialización, siendo el aprovechamiento maderero una actividad complementaria. Sin embargo, esta actividad viene sufriendo un notable retroceso en las últimas décadas, debido a la baja rentabilidad de los castaños a causa del incremento en los costes de producción, la caída de precios, la falta de innovación en el sector, la competencia con otras áreas de producción, y la menor productividad consecuencia del deterioro del castañar debido a factores climáticos, enfermedades y plagas parasitarias.
Consecuencia de todo ello, desde el centro estiman que en el presente entre el 30 y 35 por ciento del castañar se encuentra en situación de abandono total o parcial y, en los últimos años, se ha agravado aún más esta situación de baja rentabilidad a causa del incremento alarmante en la prevalencia de castañas afectadas por las citadas plagas.
En este contexto, se propuso investigar el aprovechamiento de las castañas por los cerdos ibéricos en pastoreo libre, y la eficacia de este sistema productivo como método de lucha integrada y biológica contra las plagas mencionadas.
El estudio
Así, durante el estudio, financiado por el Grupo de Desarrollo Rural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, a través de los incentivos comunitarios europeos Feader, se analizó la influencia del pastoreo libre de los cerdos en el castañar sobre la tasa de prevalencia de estos parásitos; se sentaron las bases zootécnicas (manejo del ganado) que regulan el aprovechamiento de los castañares; se caracterizaron los productos obtenidos del engorde de cerdos ibéricos con castaña mediante los análisis fisicoquímicos y organolépticos que definen la calidad cárnica, y se compararon las características cárnicas de los productos obtenidos del engorde con castaña con las categorías mayoritarias (bellota y cebo) reguladas por la Norma de Calidad del Ibérico.
Para el estudio se emplearon doce cerdos ibéricos puros que se engordaron en extensivo aprovechando los recursos naturales del castañar, seleccionándose posteriormente una serie de piezas cárnicas como los solomillos, el lomo curado, la paleta y el jamón, para el estudio sensorial, fisicoquímico y de perfil nutricional de los productos nobles curados de mayor tiempo de curación y mayor valor económico.
Teica es la fundación andaluza para el sector cárnico. Es una fundación privada sin ánimo de lucro y su objetivo principal es la contribución a la mejora de la competitividad de las empresas andaluzas mediante la innovación y el desarrollo tecnológico, así como desarrollar entre sus actividades la prestación de servicios a las empresas del centro en este ámbito.