Un clásico en la cocina onubense

Las habas 'enzapatás' son simples de hacer pero son uno de los pilares de la gastronomía de Huelva. Bernardo Romero nos cuenta sus secretos en el blog de gastronomía. Accede aquí. 

Son las primeras. Es curioso que siempre nos empeñemos en cargarnos lo que funciona bien. Con las habas enzapatás ocurre eso. Un plato divino, pobre en sus ingredientes y simple en su ejecución pero siempre con alguien dispuesto a hacer las mejores habas enzapatás del mundo o, lo que es lo mismo, a cargarse el invento.
Las he probado, o mejor dicho, me las han hecho probar de todas las maneras posibles, algunas guisadas de una manera que uno no alcanza ya a comprender cómo es que le siguen llamando enzapatás, cuando es un guiso de habas con todos sus avíos, pero en fin, empezamos una nueva primavera y ya tengo la casa inundada de este inconfundible aroma.
Habas enzapatás.- Poleo fresco, sal y unas hojitas de hierbabuena: ¡ya está! Un golpe de sal acorde con el calibre de las habas, a mayor calibre y, por lo tanto mayor grosor del tegumento o piel de la semilla, más sal habrá que poner, pues lo que se come es el interior de la semilla, cosa que parece una tontería, pero cada vez que viene un forastero hay que advertirle que lo de fuera no se come.
En fin, se echan los granos de haba sobre el poleo y la hierbabuena, se añade la sal que cada cual estime oportuno, hay que echar en todo caso bastante, y se cubren de agua las habas o jabas. A cocer y a vigilar para sacarlas en el momento adecuado, ni que estén demasiado hechas ni que se queden duras. Luego se enciende el aparato televisor (a las seis y cuarto en la Sexta), se pone a enfriar el vino blanco y en el descanso caen las primeras.