Galaroza organiza la XV Matanza Tradicional del Cerdo Ibérico con un Manchado de Jabugo

Javier Fuster, Embajador Gastronómico de Galaroza, ha creado para este evento un plato denominado ‘Solomillo Cachonero’, para aportar creatividad gastronómica a la cocina tradicional

Un año más, Galaroza organiza una nueva edición de la matanza tradicional del cerdo ibérico al más puro estilo serrano. Se trata de una celebración enraizada en la cultura popular de la comarca y que este pueblo quiere ofrecer al visitante con el objetivo de que conozca mejor un ritual que forma parte de la identidad serrana.

Se llega ya a la XV edición de este evento que fue pionero en la Sierra en la recuperación de este elemento patrimonial. Ha superado años difíciles, como la denuncia de un colectivo animalista el año pasado, y quiere relanzar aspectos relacionados con el turismo y el patrimonio ambiental, especialmente este año que se celebrarán en el pueblo las Jornadas del Patrimonio de la Sierra.

En esta ocasión, será el sábado 17 de febrero cuando se ofrezca un amplio programa que se iniciará al mediodía, con el despiece del cerdo ibérico. Este año, el protagonismo es para la raza Manchado de Jabugo, cerdos autóctonos que se han convertido en una auténtica joya de la zona y que se empeñan en conservar instalaciones como Don Mateo, empresa que ha donado el animal y que está ubicada en la pedanía cachonera de Navahermosa. Se elaborarán carnes ibéricas y un tradicional guiso de matanza para todos los presentes. También se disfrutará del habitual mercadillo subasta de carnes ibéricas a beneficio de la Cabalgata de Reyes y se asistirá a la demostración de elaboración de embutidos a cargo de expertas chacinantas locales.

Animación infantil y actuaciones musicales completan este programa que tendrá también su componente solidario de costumbre, ya que la barra será a beneficio de la Hermandad de la Reina de los Ángeles y el colectivo parroquial.

Plato especial para la ocasión

Otra de las novedades de este año es la creación de un plato que conmemora estos quince años por parte del cocinero Javier Fuster. Este chef fue nombrado Embajador Gastronómico de Galaroza y ha querido hacer honor a esta distinción ofreciendo un ‘Solomillo Cachonero’, un solomillo puro de bellota en tempura de aguardiente sobre puré de manteca y sal de chorizo.

El conocido como ‘El Chef de la Sierra’ indica la forma de cocinar esta exquisitez. Se corta un medallón grueso de solomillo y se hornea a 60° durante 30 minutos. Mientras tanto, en un bol se mezcla un vaso de harina con un vaso generoso de aguardiente, hasta conseguir una masa de tempura. Por otro lado, se ponen a cocer 3 patatas grandes peladas. Cuando estén cocidas, se escurren, se añaden 200 gramos de manteca de cerdo y sal y se tritura hasta conseguir un puré.

Luego se toma un chorizo y se corta en unas diez lonchas finas, que se introducen en el horno a 150° durante 5 minutos. Se sacan, se escurren y se trituran con un robot de cocina. Se pone una sartén a fuego fuerte, se le añade medio litro de aceite de oliva virgen extra; se introduce el solomillo en la tempura, cuando el aceite esté bien caliente, se mete el solomillo y se fría hasta que quede bien dorado. La idea es que quede una capa crujiente por fuera pero el solomillo por dentro esté tierno y jugoso.

En cuanto al montaje del plato, en un plato hondo se pone el puré de manteca, el solomillo por encima y la sal de chorizo espolvoreada; y se decora con unos pétalos de flores deshidratadas.

Esta aportación supone un salto en la identificación de un evento tradicional y su vinculación con el elemento gastronómico que significa la cocina de altura. Se trata de mezclar la gastronomía popular con la creatividad culinaria, uno de los objetivos del Ayuntamiento de Galaroza con este tipo de eventos turísticos.