"El consumidor sabe que la Denominación Jabugo es la marca top del mundo"

El 'Jamón de Huelva' pasará a llamarse 'Jamón de Jabugo' el próximo 23 de marzo, después de que el Diario Oficial de la Unión Europea haya publicado esta semana la aprobación del cambio de nombre. Más de ocho años llevan la Denominación de Origen y el Ayuntamiento de Jabugo trabajando para lograrlo. El presidente de la Denominación, Guillermo García-Palacios, cuenta en esta entrevista los beneficios que traerá el cambio de una marca que produjo 29.608 jamones y 24.603 paletas en 2015.

¿Qué supone este cambio de denominación?

En un primer momento alegría por el respaldo al tiempo y al trabajo de tantas personas, del Ayuntamiento de Jabugo, de ganaderos, productores, técnicos de apoyo y de la Denominación. Este cambio viene a respaldar que la marca más importante de España esté protegida para todos los españoles. El beneficio directo es indudable. Con la Denominación de Origen Jabugo el consumidor sabe que esa marca es la top del mundo, mientras que no todos tienen por qué saber que la marca Huelva es la máxima calidad. Mi lucha es que los españoles sepan que Jabugo es un pueblo de la Sierra de Huelva, que pocos saben. Además de rentabilizar la venta de jamones, la idea es incrementar el turismo para que se sepa dónde se crean los mejores jamones del mundo. La Sierra de Aracena y Picos de Aroche es la más bonita y completa de España. Pretendemos mejorar todo el ibérico y también el entorno, guiado por la Ruta Jabugo, para beneficiar a toda la sociedad. También queremos evitar el mal uso del nombre Jabugo. Hay empresas que ponían, por ejemplo: carretera Valladolid-Jabugo km tal, poniendo Jabugo en grande y lo de carretera ni se veía. La denominación es una defensa nuestra y del Ministerio para luchar contra este fraude. También ha supuesto un aluvión de inversiones, sobre todo en Jabugo, de muchas empresas que han entendido que no tienen más remedio que estar aquí.

¿La Denominación se circunscribe sólo a ibéricos producidos en Jabugo?

Hay que diferenciar entre la zona de producción y de elaboración. La primera es donde pastan los cerdos, e incluye a las provincias de Huelva, Sevilla, Cádiz, Córdoba y Málaga, así como Extremadura. La elaboración -el sacrifico y la curación- sí se hace en la Sierra de Huelva; y eso es importante porque cuando alardeo de por qué somos el mejor jamón del mundo no dudo de que el ganado de los demás sea tan bueno como el nuestro, lo mismo pasa con las bellotas, pero lo que no es comparable es el lugar donde se curan nuestros productos. La cercanía del Atlántico, la pluviometría, las horas de sol, la arboleda, crean un microclima ideal para la curación. Además, todas las explotaciones son inspeccionadas por veterinarios nuestros. Cuando un ganadero quiere formar parte de la Denominación de Origen, recibe hasta cinco inspecciones sin avisar.

El proyecto lo inició el Consejo Regulador y el Ayuntamiento de Jabugo

En 2008 firmamos un acuerdo de intenciones. Fue la primera vez que se firma esa intención para lograr lo que hemos logrado. Pero la inquietud viene de mucho antes; tenemos documentos de la Subdelegación de marzo de 1976, desde entonces viene ese interés.

¿Y qué ha pasado para que se haya tardado más de cuarenta años en lograrlo?

Si es entre hermanos y no nos ponemos de acuerdo, imagínese entre vecinos. Hay quien no ha entendido el interés común de la Denominación. Eran sólo un par de empresas las que consideraban que cada uno debe defender sus intereses, pero al final entendieron que es mejor ir de la mano y hoy forman parte de la Denominación de Origen.

¿Todos los productores y fabricantes de Huelva están incluidos en la Denominación de Origen Jabugo?

Tenemos 1.340 explotaciones ganaderas dadas de alta, lo que no quiere decir que tengan la obligación de vender a la Denominación. Lo mismo ocurre con los industriales -tenemos 44-. Con nosotros está quien entiende que va a sacar valor añadido. La Denominación es una marca paraguas para ganaderos e industriales que el consumidor asocia con calidad, y eso trae más costes porque supone controles extras.

¿Qué condiciones debe cumplir un buen jamón de Jabugo?

Debe cumplir cinco parámetros: la raza, difiere si es 100% ibérico o tiene un cruce. El ibérico 100% transfiere los ácidos grasos en ácidos grasos buenos. Después está la alimentación, que debe terminar en bellota al menos 60 días, aunque suelen ser 80. El tercer parámetro es la edad a la que se sacrifica el animal, que debe tener entre 1 y 2 años. También es importante el lugar de curación, si lo curas en Huelva o en Salamanca el resultado es distinto. El último son los meses de curación, que lo marca el tamaño del jamón y la cantidad de bellota ingerida. Si ha comido 8 kilos de bellota, el tiempo debe ser de 3 a 4 años. Por eso no tienen más remedio que ser caros, porque pasan 5 ó 6 años desde que el cerdo nace hasta que el jamón es consumido.

¿Y cómo distinguirlo?

Un buen ibérico debe tener la caña fina, la pezuña negra. También por la textura, que la grasa funda a temperatura ambiente. A la hora de comerlo, los que lo saben distinguir son los maestros cortadores. Tuve la suerte de hacer un maridaje con Dom Pérignon, que no es un champán cualquiera, y vino un etnólogo que tenía un paladar tan refinado que era capaz de detectar sabores a mermeladas, a frijoles…

¿Qué mercados quedan por conquistar?

Es una carrera de fondo. Se está abriendo Asia, Sudamérica y Estados Unidos. Pero queda por conquistar que se diga la verdad. Tenemos un producto bueno y escaso. Hay 500.000 ibéricos en España y ha habido años que se han contabilizado más de un millón; esto, como mínimo es poco riguroso. Queremos vender y proteger el ibérico, pero no lo protegemos. Lo llamamos ibérico cuando es un cruce con un duroc americano. Es buena opción, hay mercado para todo, pero que se le diga al consumidor la verdad, porque de este modo el consumidor sigue con nosotros.

Ha trabajado para que se etiqueten los jamones y evitar confusiones con el 100% ibérico ¿Ha servido este etiquetado para aclarar dudas?

Ha mejorado, pero sigue siendo una carrera. Cuando el cerdo es 50% ibérico y 50% duroc, sólo se dice que es 50% ibérico. Es una verdad a medias. La nueva norma tiene fallos; el principal es que se ha cargado el cebo de campo al meter el intensivo. No es lo mismo estar al aire libre que estar en una nave sin ver el sol. Cualquier ley, si no tiene control y seguimiento, no sirve de nada; y eso falla, ése es el problema.

Conseguido el cambio de nombre, ¿qué retos tiene por delante la Denominación?

Tenemos que hacer que los jamones de bellota tengan precios suficientes. Hemos llegado hasta aquí gracias a la industria tradicional y debemos ser capaces y aunar los intereses de las grandes industrias con las pequeñas. Tenemos también que internacionalizar, posicionar este producto gastronómico que, junto al foie y al caviar, es el más exquisito del mundo.