viernes. 29.03.2024
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Diego García Cassini. El hombre impasible que ama la vida, la cocina y su Bohemia

Diego García Cassini. El hombre impasible que ama la vida, la cocina y su Bohemia

Durante un tiempo casi todos los días me topaba con Diego García e incluso ahora sucede pero por otros motivos. Estaba recién instalado en la calle Garci-Fernández, de Huelva, y su aspecto me recordó siempre al del actor-director norteamericano Orson Welles. Esa frente ancha y clara, esos ojos grandes que parecen perdidos y que te estudian casi sin darte cuenta, ese cuerpo ancho y de aspecto rural. Un bohemio del 2.000 pensé sin saber que era el propietario del Restaurante La Bohemia que acababa de abrir sus puertas. Poco a poco la vecindad nos hizo entablar una cordial relación amistosa y en alguna que otra ocasión, me contó que era de Paymogo, su pueblo natal. Este chico, de padre nativo y madre malacitana, se vino pronto a Huelva con su hermana pequeña, pero nunca perdió contacto con su pueblo en ningún momento.

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Él era de allí y en sus campos se sentía en su hábitat natural. No era un niño al uso, en el sentido de que su forma de ser introspectiva e introvertida le convirtió desde muy pequeño en un ávido lector hambriento de conocer nuevas cosas o de idear miles de historias. Y su pueblo, precisamente para ello, daba mucho de sí. Es un pueblo pequeño, Paymogo. No más de mil trescientos habitantes viven en sus tortuosas tierras y que en la actualidad, se encuentra conectado a Portugal a través de un puente sobre el rio Chanza. Conquistado por los Templarios en el S. XIII fué conocido por una interpretación muy sui generis de su etimología, el País del Mago. Chamán. La Guerra de Sucesión hizo que contara en el siglo XV con su propio castillo defensivo, hoy declarado Bien de Interés Cultural. Pero sea como fuere, Paymogo es un País telúrico donde la magia se esconde en sus duras tierras repletas de pizarras, devónicas y carboníferas, laminadas de poca profundidad. Tierras flojas, sueltas, aireadas, de escasa compactación. Y, ese Diego pequeño que, aunque introvertido, contaba con legión de amigos en el pueblo, sentía la fuerza de la tierra, su profundo imán histórico del que sólo pueden hablar sus cabezos abruptos y accidentados por el norte. Una tierra en la que no interpretan los edificios lo hacen su fauna y su flora. Esos bosques telúricos de encinas repletos de jaras, tomillos , sotos y abulagas. Campos donde corren en plena libertad la jineta, la comadreja, el erizo o el gato silvestre como dueños y señores de los mismos. Pero si te internas en él es normal que te topes con jabalíes, gamos y ciervos, mientras que por sus cielos vuelan las perdices, tórtola, palomas y zorzales.

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Pero en la ciudad Diego García fue un alumno aplicado y su afición por la lectura y el conocimiento fueron requisitos que facilitaron sus años y pasos estudiantiles por el colegio Tartessos y posteriormente por el instituto José Caballero hasta llegar la hora de comenzar sus estudios universitarios. En su corazón llevaba la esencia pura de la naturaleza y de sus seres y su elección no pudo ser otra que optar por VETERINARIA y marchar para ello a la ciudad de Los Califas, en la década de los noventa. Amaba los caballos y el campo, y ahora, en Córdoba, iba a recuperar su afición por la cocina que se inició en Paymago debido a la costumbre que tenían los chavales, después de una noche de jarana, robar en cualquier domicilio, un pollo o lo que cayera y echarlos en una olla en plena calle para hacer un exquisito guiso con los mismos. Su piso cordobés se convirtió en el templo sacro del arte culinario de los estudiantes de Veterinaria. Pero sólo era una afición, no pasaba por su mente en esos momentos dedicarse a la gastronomía. Lo suyo era la profesión que había elegido y terminada la carrera estuvo trabajando en la FAECA, como responsable de la mejora de calidad de la leche en el Valle de Los Pedroches, en Osuna, Dos Hermanas y Sevilla.

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No obstante, la burbuja inmobiliaria que nos llevó a la crisis económica mundial del 2.007 hizo que se invirtiera mucho dinero en explotaciones agrícolas y ganaderas y aquello acabó con el sector. Fueron muchas las explotaciones que desaparecieron y con ellas los puestos de trabajos, directos e indirectos. Pero el hombre imperturbable de carácter bohemio se subió a las ruinas de Palmira y oteó el horizonte con calma. Antes de que la mala inversión le afectara siguió compaginando el trabajo en el campo con ese otro por el que se va a hacer famoso en la ciudad de Huelva. Tabernero con derecho a cocina. Era un perfil que le venia como anillo al dedo, pero Diego, después de un primer año caótico en su nueva labor, sabe que no se puede conformar con sus dotes básicas y naturales sobre la cocina y empieza a estudiar y conocer productos, elaboraciones; a investigar in situ sobre mezclas, salsas y aromas. Marcha a Sevilla para conocer nuevas técnicas gastronomícas y se empapa de las tendencias que corren por la ciudad hispalense.

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Y renace como un Ave Fenix. Su restaurante es ahora una apuesta seria y formal en el que una clientela heterogénea, de todas las edades, ideologías o patrón se sienten bien servidos y mejor comidos. Es un sitio para estar, para sentirse a gusto en el convencimiento de que vas a sentir en calor humano de la casa y no serás molestado. Por ello, es normal ver largas mesas reservadas por grupos de compañeros de trabajo o de amigos o familiares que van buscando cualquiera de las delicatessem que te pueda ofrecer la ahora poderosa cocina de La Bohemia o sus tradicionales guisos, que es su plato preferido. Aún son recordados sus guisos populares, en plana calle, al calor del sol invernal, con productos de Aracena como los higos o la tana. Las carnes son un fijo en su Carta y el pescado está fuera de ella. La elije él personalmente en el mercado, al que suele ir diariamente, o se la traen especialmente de Isla Cristina. La carne, como buen veterinario que es, la conoce nada más mirarla. Aparte de ello, sabe que además de la materia prima la presentación también debe ser cuidada y sobresaliente. Se curra esa presentación, las forma y tipo de vajillas, el emplatado en tasas, la madera o las cacerolas.

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Sus cuarenta y poco años le hacen joven pero también le sirven para conocer la vida y los obstáculos. Por ello Diego García Cassini está siempre expectante a cualquier innovación o tendencia que surja en el sector y en la ciudad. Sabe que Huelva tiene mucho potencial y que cada vez se abren restaurantes nuevos de más calidad. Dice que hay un ramillete bueno de sitios donde comer, que en siete años esto ha pegado un cambio impresionante. Por ello, dice que no se puede bajar la guardia y estar atento a todo lo que se mueve y mantener la novedad y la tradición, a la vez, en la clientela. Además Huelva abre el año 2.017 como Capital De la Gastronomía y hay que estar preparado tanto en actitud cuanto en aptitud para ello.

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Precisamente la noche que le realicé este reportaje había preparado una cata-maridaje con la Bodega Sauci y sus vinos, donde pudimos encontrarnos a gentes de siempre de Huelva como los abogados Paco Lagares o Alberto García, el pintor Victor Pulido, así como la pintora María Dolores Luque y otros profesionales de distintos sectores bajo la dirección magistral de la bodeguera de Bollullos del Condado, Begoña Sauci.

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La variedad de lo exhibido aquella noche sería imposible enumerarlos. La calidad y presentación de los mismos se reflejaban en las afirmaciones y gestos positivos de los comensales. Todas la degustaciones las tiene recogidas en su carta y puede ser saboreadas cualquier día. Por citar algunas podemos hablar del Paté de pulpo a la gallega, la solicitada hamburguesa de la Casa, los Revueltos de algas con langosta o el tataki de atúnboe27En cuanto a las especialidades de La Bohemia debemos citar ineludiblemente sus Potajes, las Caldeiradas, sus exquisitas Fabadas o las Calderetas.

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En cuanto carnes hay que decir que no falta de nada. La Presa Ibérica, El lomo bajo ve vaca madurado, el Buey Wagyu, que es un buey japonés infiltrado con grasa como el cerdo ibérico, la Picanha al corte de Brasil.

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No podemos olvidarnos que conocida es afición de Diego por innovar en salsa y cremas de sabores fuertes y picantes. Así con el gourmet onubense Nicolás Rios y el maestro literario de la cocina, Bernardo Romero, se reúnen a menudo para estudiar, analizar e investigar sobre mezclas, sabores y olores de genuino origen sudamericanos.

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El éxito de la cata-maridaje fué total y rotundo y la cara de satisfacción de los participantes se puede observar en la foto de arriba. Es una forma de crear ambiente sobre la cocina y nuestro vino. De que conozcamos de primera mano como son y como se elaboran nuestros productos, nuestras materia básicas. Que sepamos no solamente su nombre sino que nos familiaricemos con ellos. Es, en definitiva, una forma rica de hacer Gastronomía en la ciudad y darle la importancia debida al Restaurante que ello hace

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Y Diego cuida todos los detalles. Sabe que el vino, aunque él no es bebedor, es un completo social fundamental de la comida. Que nuestra provincia posee una riqueza vinícola demostrada y que la Bodega Sauci es la muestra de una Crianza selecta y bien hecha. Por ello, Begoña Sauci nos obsequió con los diferentes platos expuestos su magnífico Vermut y su renombrado Spina Pura. Para dejar en último lugar, junto con la deliciosa mousse de chocolate de Diego, presentada en una original tarrina de cristal, el laureado S¨Orange Sauci.

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Pero Diego García Cassini, el bohemio imperturbable, sonríe ahora feliz y satisfecho. Sin embargo, reconoce que su vida, su futuro sigue estando en aquello que corre por su sangre. La naturaleza sin resortes ni aditivos, la naturaleza viva de sus campos y sus animales que tan bien conoce. Sabe que la vida social en la capital es más enriquecedora pero duda llegado el momento si el arrancar con la palma de su mano un trozo de tierra, olfatearla y mirar al cielo mientras graznan los grajos o cantan las tórtolas no lo es más. Por bien de la gastronomía onubense espero que esa apuesta sea tarde. Un abrazo y mucha suerte, Diego; te lo mereces.