Almenta. La magia de la cocina del Condado onubense en la capital

Cuando me senté con José Luis Almenta Valdivia, en la terraza de su local, propietario del Bar Restaurante Almenta en calle Marina, 7, de la capital, pensaba que la conversación iba a girar en torno a su vida y a su historia particular como al final así fue. Sin embargo, la noche clara, el lugar idílico para el paseo y el ocio en el que se ha convertido la calle Marina, nos hizo elucubrar pues eran muchos los lugares comunes desde distintas infancias y opticas en el tiempo que compartíamos.

Este artista de la gastronomía nació en la localidad de Bollullos Par del Condado, en un lugar donde la arteria principal de la localidad se perdía en ricos terrenos marismeños y donde el campo era un don tocado por la madre naturaleza. Eran “Los Caños” ese lugar que me refiero y que en mi época de niño formaba la barrera urbana entre el pueblo y el campo. Un lugar donde los abrevaderos para las bestias se confundían con los lavaderos públicos para una zona donde aún el agua no llegaba. Los Caños lugar de nacimiento de artistas de diferentes índoles y que visitaba con frecuencia infantil al vivir mi querida Leonor, durante muchos años mi niñera, hermana y madre, en sus viajes mensuales a Bollullos para ver la familia y al novio entonces. Los Caños. Y allí nació José Luis Almenta Valdivia. Entonces era ya otro lugar en el mismo sitio. Un lugar de escape a la zona de las bodegas vinícolas y a Almonte.

Siempre he sentido ese acercamiento y amor por este pueblo y sus gentes. Gentes que no ha sido valoradas en sus historias particulares, en sus ambiciones, en sus haceres y en sus ilusiones. Pueblo de promesas enterradas. Pueblo con el corazón partido entre su vocación marinera y su realidad hispalense. Gentes que a los de aquí , a los capitalinos tan fuera de lugar y de conocimiento de su entorno provincial. nos han sonrojado en un verbo y en un estado. El verbo amar y el estado onubense. Y José Luis era un niño tocado por ese axioma del arte que pulula por las tierra. Hace sus estudios en el colegio Reyes Católicos y junta la primaria y el bachiller con los estudios de música en el Conservatorio de Huelva, el primer año, y posteriormente en el de Sevilla. Así hasta que se graduó tras 14 años haciéndose un virtuoso y un maestro en aquello que amaba, la música. Pero hete aquí que el joven Almenta ,que se gradúa en Sevilla, a los 22 años, en Tuba y Bombardino, lleva en su interior un don especial en otra de las artes, la gastronomía. Cómo él dice en esta noche que amenaza noche fresca, quién tiene una virtud creativa no se pregunta por el destino de esa creatividad. . Y es cierto, la magia del arte carece de apellidos propios. Sólo existe el arte con mayúscula. Y por ello, nadie, ni él siquiera, podía imaginar que esos ratos eternos junto al lar de la abuela, esa visión interesada e interesante de las manos de la abuela al escoger las especias, de majarla, de adobarla en esa mezcla tan única de manos sabias sobre la carne o los peces, o sobre un buen y gustoso puchero de la tierra, iban a quedar impregnadas en sus memoria y en sus retinas. Y a partir de ello, sin un cómo y un porqué, empezar a elucubrar y hablarle de tú a las materias primas hasta llegar al matrimonio perfecto del plato.

El artista nace y sobre todo, sobre esa base, se hace. En silencio, en un silencio humilde congenia con su ser y su magia y se construye con ese mismo silencio mágico. Empieza desde abajo, fregando y fregando platos , cazuelas y platos, en su localidad. Calla, no le gusta alardear de lo que sabe. Marcha a Canarias y allí empieza una historia buscada y trabajada. En un Hotel empieza desde cero, tirando la basura y fregando los restos de los trabajos culinarios de los profesionales. El mira y observa, se hace ver y querer. Quita tiempo a su tiempo para aprender en sus pocos ratos libres. El azar hizo que una baja laboral de uno de los miembros de la cocina fuera suplida por él. Hizo de todo, de Ayudante de Cocina hasta Cocinero en solo seis meses.. Supo que aquello era su mundo y volvió a la Península. Quería ser el mejor, demostrar que dentro de él el concepto de Arte era un término amplio y obligado para cualquier trabajo artesanal que pasa por el cerebro y las manos. Entonces empieza un recorrido de formación por diferentes restaurantes de la geografía española desde Girona, Madrid, Murcia o Toledo. Y todas ellas, en cada una de esas etapas, no se dedica solamente a aprender y formarse, sino que estudia la cocina típica de cada uno de los lugares y entabla contactos con los personajes y textos más creativos e imaginativos al respecto.

Pero este espíritu inquieto, este mago de la cocina, decide volver a su tierra con una idea ya in mente. Se sigue formando, acudiendo a ponencias y congresos nacionales y regionales sobre la materia. Se hace tanto en el estudio como en la práctica para conseguir ser ÉL. Y casualidades de la vida, a finales de 2,013 acude a una vieja amiga cuyo arte, cualidades y ambiciones creativas son semejas, innovadoras y rompedoras, Begoña Sauci. Y entre artistas el mundo se hace má limpio y sabio. Mezclar la gastronomía con el arte de la pintura y la cultura del vino es pedirle al Parnaso que cierre su última página Pan Helénica porque en Bollullos lo consiguieron. Y la historia nunca traiciona y la magia se confunde en el alma.

Abre entonces en su lugar de nacimiento, Bollullos Par del Condado, su primer establecimiento, “La Piña”. Un centro gastronómico y una taberna del vino del Condado que epató desde un principio a propios y extraños. La calidad se unía a la imaginación y la creatividad. Y pronto, en menos de un año, “La Piña!, se convirtió en un lugar de referencia tanto para los nativos cuanto para los foráneos que comenzaron a llegar atraídos por el buen nombre y el mejor comer y beber del establecimiento. Y aquí se produce una situación que va a variar el destino de José Luis para siempre. Conoce a Ana Salas Valderas, otra bollullera con don, trabajan juntos en el recién estrenado y la conjunción de Ana como excelente Jefa de Sala y sus cualidades naturales para hacer que el cliente se sienta como en su propia casa y la mano curtida en la cocina de José Luis hace que deseen, busquen y necesiten crecer.

En el mes julio paseaba por la entrañable calle Marina de la capital ,que actualmente se ha convertido, cerrada al tráfico, en un lugar de privilegio para los establecimientos de restauración y ocio, cuando me encontré con un bar restaurante cuyo nombre me llamó la atención. Almenta. El interior se veía muy limpio, despejado y su decoración agradable. Entré y efectivamente así era. Desde un principio dos jóvenes, impecablemente uniformados y con experiencias de estudios y hechos en hostelería, me trataron como no está uno acostumbrado en esta ciudad. Maravillosamente. Me indicaron lo más recomendable tanto en menú gastronómico como en carta de vinos.. Me quedé perplejo de la profesionalidad de los propietarios al relacionarme los camareros el contenido de la carta. Estaba en un establecimiento que hace una cocina de mercado y, por tanto, con base a los productos de Huelva actualizados y que semanalmente cambia el contenido de la carta en función de las sugerencias de los clientes y de la temporada en sí.

Simplemente espectacular su cocina. Comer algo que suena tan simple como Pez Espada con Guisantes encubre toda una avalada ventresca de pez espada con crema de guisante y lechuga de mar. Y así, si como segundo plato, te atreves con la carne puedes encontrarla Ibérica cien por cien de bellotas. Con esta garantía degustar el cordero preparado a baja temperatura durante 18 horas y cocinada con culantros es pedirle al cielo que espere un mucho más por tu presencia. En verdad digo, que es lo mejor que he podido comer en Huelva, el servicio profesional sin aturrullar y el trato y dirección de Ana Salas exclusivos. Prometí volver pronto este verano y que lo haría con dos de nuestros gastrónomos más aplaudidos y reconocidos. Bernardo Romero y Nicolás Salas.

Y la historia es nuestra compañera callada que al final siempre vuelve y aparece. Y esta pasada noche de jueves, volví en calidad de invitado a una cata de Bodejas Sauci en Almenta.Oir y ver moverse a Begoña Sauci explicando los misterios de sus vinos, platicar sobre la vista, el olfato o el gusto es todo un lujo. El personal la oía ensimismado y absorto sobre como averiguar la edad del vino por medio del color, el porqué de las lágrimas en la copa, de las uvas zalema o las palominos en los vinos del Condado Pálido, etc. Sumergerte en un mundo que desconoces de la mano de una profesional tan grande te dice mucho de este local. Almenta solo quiere lo mejor y en vino, en nuestras uvas sagradas, lo mejor en su calidad y eklegancia, están en Bodega Sauci.