Xanty Elías: “Los onubenses no conocen su propia gastronomía”

Cita como referentes a maestros de la cocina como Juan Mari Arzak o Ángel León, pero el chef de Acánthum, el primero que ha obtenido una Estrella Michelín en la historia de esta provincia, pone por delante de todo y de todos las ‘habas con choco’ de su madre. ¿La Capitalidad Gastronómica en 2017? Xanty Elías lo tiene claro: “Lo tenemos muy al alcance de la mano”, pero avisa: “Queda mucho trabajo por hacer”

¿Le ha cambiado mucho la vida a raíz de la Estrella Michelín?

Lo que ha cambiado realmente era la progresión que esperábamos. Se nota la presión, pero es una presión que nos ponemos a nosotros mismos. Para mantener ese reconocimiento, tenemos que tener ese nivel de exigencia y tensión.

¿Le sorprende que la Estrella Michelín haya llegado tan tarde a Huelva?

Sí y no. Me ha sorprendido que se haya mirado tan poco a Huelva, pero sí que es verdad que no ha habido nadie nunca que haya transgredido o puesto el límite tanto a los productos de Huelva como lo hemos hecho nosotros. Para estar en esa guía se requiere mucho riesgo, inversión, mucho amor al producto, y menos mercantilismo. Se trata de levantar la gastronomía, no de hacer negocio.

La estrella… ¿Se busca o más bien la encuentra un chef?

Ni la buscas ni la encuentras. Directamente, te la dan. Es fruto del trabajo, de exprimirte a ti mismo, y también tener un equipo que se deje exprimir, enamorado con este proyecto.

Se dice que hay que esperar hasta tres semanas para conseguir mesa en Acánthum

Eso es un error. Se puede conseguir sobre la marcha. Es un mito o leyenda que circula en la calle. Todo el mundo piensa que Acánthum es inalcanzable. Nada más lejos de la realidad, pues precisamente uno de los grandes hitos que hemos conseguido es que Acánthum sea un proyecto para todos los públicos, para cualquier persona que quiera venir. Y quien quiere venir puede hacerlo de inmediato.

¿Cómo valora la campaña puesta en marcha para que Huelva sea Capital Española de la Gastronomía 2017?

A nosotros nos viene genial que Huelva se embarque en un proyecto como éste, que dé valor a nuestra gastronomía. Esto es algo nosotros veníamos haciendo prácticamente en solitario con una pequeña empresa que abrió hace cinco años. Que ahora sea la ciudad sea la que dé este paso me parece excepcional.

¿Tiene la gastronomía onubense el reconocimiento que se merece?

No tiene reconocimiento alguno. La gastronomía no es sólo los restaurantes, o sólo los productos. La gastronomía es el conjunto de todas las acciones que tienen que ver con la alimentación y con el disfrute de esa alimentación. Ya sea con la compra gourmet, en los mercados, cómo se cocina en los hogares onubenses, o cómo se consume en los bares.

¿Ve a Huelva en disposición de obtener la capitalidad?

Creo que lo tenemos muy alcance de la mano, pero no es fácil, nos queda mucho trabajo por hacer. Y ésta es una oportunidad única para dejar de criticar, de dejar de decir las cosas que están mal hechas. Necesitamos menos críticas y empezar a trabajar de verdad.

¿Qué papel desempeñará Xanty Elías en la campaña?

Seguiremos con el papel que tenemos ya. Seguiremos trabajando con los productos de Huelva, intentaremos sacar el máximo jugo a nuestra tradición gastronómica y trataremos de promulgar y dar a conocer fuera de nuestras fronteras todo lo que aquí se cuece y se vive, cómo se disfruta del producto.

¿Tiene referentes profesionales?

Hay diferentes personas que idolatro a nivel personal y profesional en este mundo. Para mí Juan Mari Arzak es clave, y Ángel León es alguien a quien tengo una estima brutal. Pero también hay muy buenos cocineros que conozco y admiro que no tienen tantas estrellas y reconocimientos, y son tal vez quienes más me ayudan en estos momentos para guiarme en los pasos que tenemos que dar.

¿La invención y la creatividad culinarias son una constante?

La creatividad es como un niño pequeño. Tienes que ir alimentándolo poco a poco hasta vaya evolucionando. No podemos parar. Ni queremos ni podemos, porque es algo innato en nosotros.

¿Hay planes de expansión de Acánthum?

Ahora estamos centrando en cerrar los proyectos a corto plazo de 2016, terminando los proyectos a largo plazo de 2015 y planificando los años 2017-2018. ¿Expansión? No descartamos nada, pero no tenemos ninguna apertura prevista, a excepción del proyecto que tenemos en Madrid, con fecha de principio y fin. En la capital abriremos una ‘embajada de Huelva’, habrá un Acánthum durante mes y medio en Madrid. Es una iniciativa que también se enmarca en ese objetivo de la Capitalidad Gastronómica, e intentaremos enseñarle a todos entera que Huelva tiene una gastronomía con letras mayúsculas.

¿Gambas o jamón?

Es como preguntar si quieres más a papá o mamá… Te diría unas gambas crudas con una grasa de jamón.

Huelva presume de productos, ¿cuáles serían la devoción de Xanty Elías?

Yo tengo devoción por el ibérico, pero tengo que decir que me apasiona todo lo que viene del mar. Y tal vez sea una de las cosas más olvidadas, pero el mundo de las setas nos gusta mucho. Las setas de Huelva tienen mucho que dar de sí aún.

Todo onubense presume de su gastronomía. ¿Pero realmente la conoce?

Para nada. Huelva está muy estereotipada con los productos 'fetiche', como son las gambas, el jamón o las fresas. Sin embargo, por poner un ejemplo, muchos no conocen los garbanzos con gurumelos que se hacen en Almonaster o en la zona alta de Valverde. No han vivido la experiencia de comer eso en ese momento en ese lugar. Creo que el onubense tiene un grandísimo producto, es poseedor y dueño de una potente y casi ilimitada gastronomía... Pero no la cuida tanto como debiera. Por ejemplo, ir al mercado a comprar el producto de Huelva, saber diferenciar de una gamba griega o italiana de la gamba de Huelva.

¿Qué cocina hace en su casa?

La verdad es que paro muy poco por casa. La mayoría de las veces como en el restaurante o fuera por estar de viaje. Pero en mi casa lo que más me gusta es la brasa, el sabor de los productos con el carbón de encina.

¿Un plato preferido?

A mí me gustan mucho los chocos con habas que hace mi madre. Me chiflan, y lo pongo por delante de Arzak o de cualquier plato. En mi cocina hay mucho de mi madre. Ella, cocinera por obligación al tener que preparar comida para sus cuatro hijos, más que enseñarme a cocinar, me enseñó a saber a qué saben los productos, a no tenerle miedo a lo que comía: conocer el sabor y saber diferenciar cómo cambia, por ejemplo, de unas habas cocidas, a unas crudas, salteadas o fritas.